(Ẩm thực) Tất cả những điều bạn cần biết về món Kimchi

Kimchi được dự đoán sẽ trở thành một trong những xu hướng toàn cầu năm 2020, theo Báo cáo chủ đề và xu hướng (2020 Topics and Trends Report) của Facebook 2020. Báo cáo đề cập đến sự quan tâm hơn về sức khỏe hiện tại của Úc và lợi ích tiêu hóa của thực phẩm lên men như kimchi. Tuy kimchi là một món ăn vổ cùng nổi tiếng và là biểu tượng của đất nước Hàn Quốc, nhưng liệu bạn đã thực sự biết về món ăn này? Hãy ghé thăm bảo tàng Kimchikan , bảo tàng dành riêng cho món ăn lên men này và khám phá sự đa dạng và phong phú của món ăn tưởng chừng vô cùng đơn giản này nhé!

Phòng trưng bày tầng 4 

Kimchi là món ăn được yêu thích bởi rất nhiều người nhưng ít ai thực sự biết đến sự ra đời của món ăn này. Lịch sử có ghi lại rằng kimchi trong thế kỉ thứ 4 cũng chỉ là một món ăn lên men vô cùng đơn giản. Trong thời kì ấy, việc cất giữ thực phẩm vô cùng khó khăn nên người dân Hàn Quốc đã nghĩ ra cách ủ lên men các loại rau để có thể sử dụng quanh năm.

Tới thế kỉ thứ 5 và thế kỉ thứ 6, các loại rau củ lên men như là bắp cải, hay củ cải chủ yếu được ủ bằng muối, hoặc xì dầu và được biết đến với tên gọi là jangajji. Các loại rau củ muối không thêm các gia vị khác vô cùng phổ biến cho tới thế kỉ 12, các hương liệu như gừng, tỏi, hay hành mới bắt đầu được sử dụng trong việc muối rau củ. Cũng vào thời điểm này kimchi được chia ra làm 2 loại là kimchi muối gia vị và kimchi nước.

Trong thế kỷ 15-16, jeotgal, hoặc hải sản muối, đã được thêm vào hỗn hợp, tạo ra thứ được gọi là kim chi seokkbakji. Một điều ít ai biết đến là việc sử dụng gochu (ớt Hàn Quốc) đã không diễn ra cho đến giữa thời đại Joseon vào thế kỷ 17 và 18, khi ớt lần đầu tiên được đưa đến Hàn Quốc. Vào thời điểm đó, gia vị bắt đầu được đặt giữa mỗi lá bắp cải, tạo ra món kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo) và kim chi bossam (kim chi bọc), hai trong số các loại kim chi thường được ăn nhất trong thời hiện đại.

Mô phỏng bếp và dụng cụ nấu ăn truyền thống

Bạn không thể chế biến kimchi nếu không biết đến những dụng cụ được sử dụng để chế biến món ăn truyền thống này. Một trong các công cụ được sử dụng là buddumak, lò nấu ăn truyền thống giúp văn hóa ẩm thực trở nên khác biệt với ẩm thực Đông Nam Á.

Buddumak được sử dụng cho cả nấu ăn và sưởi ấm nhà thông qua việc sử dụng ondol (sưởi ấm sàn truyền thống). Tuy nhiên, vì bếp lò được làm từ đất sét hoặc đá và có miệng mở nên gần như không thể duy trì nhiệt độ quá cao. Bởi vì điều này, hầu hết các món ăn Hàn Quốc yêu cầu nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn, dẫn đến sự cần thiết của thực phẩm lên men và các món ăn có thể bảo quản trong một thời gian dài mà không cần nấu.

Đa dạng các loại kimchi 

Như đã được đề cập trong sự ra đời của kimchi, có rất nhiều cách khác nhau để chế biến món ăn này. Tuy không có ghi chép cụ thể nào về số lượng chính xác các biến thể của món ăn này nhưng con số hiện nay đã lên tới hơn 300. Các loại kimchi được phân loại theo khu vực, thời điểm trong năm món ăn được chế biến, hay gia vị, và cách trình bày món ăn.

(Theo chiều kim đồng hồ) Kimjang kimchi, yeolmu kimchi, dongchimi

Mỗi vùng có một cách riêng để chế biến kimchi ngon nhất. Ở khu vực Seoul và Gyeonggi-do, kimchi không quá mặn nhưng cũng không quá nhạt và sử dụng rất nhiều jeotgal trong gia vị. Hầu hết kimchi baechu (kim chi cải thảo) phục vụ tại các nhà hàng được chuẩn bị theo phong cách này. Để so sánh, vùng Jeolla, nổi tiếng ở Hàn Quốc về ẩm thực, lại nổi tiếng với một loại kim chi vừa cay vừa mặn. Các loại kim chi vùng Jeolla đặc trưng bao gồm godeulppaegi kimchi (kimchi cúc Hàn Quốc), kimchi gat (kimchi mù tạt) của Haenam, và dongchimi (kimchi nước củ cải) từ Naju. Một số khu vực gần biển cũng sử dụng hải sản trong quá trình chế biến kimchi. Một số loại kim chi Gangwon-do thêm gajami sikhae (cá bơn lên men cay) hoặc mực. Vùng Chungcheon thêm jogi jeot (cá đù vàng muối), hwangseogeo jeot (cá lù đù vàng nhỏ muối), hoặc saeu jeot (tôm muối) vào kim chi của họ.

Trong khi kimchi được sử dụng quanh năm, loại kim chi được chế biến cũng thay đổi dựa trên sự sẵn có theo mùa của các nguyên liệu. Vào mùa xuân, người ta chuẩn bị kimchi minari (kimchi cần nước) và kimchi eolgali baechu (kim chi cải thảo mùa đông); mùa hè bạn có thể thưởng thức rất nhiều loại kimchi nước như kimchi yeolmu (kimchi củ cải mùa hè muối xổi) và kimchi sử dụng dưa chuột. Kimchi thường được biết đến với ớt Hàn Quốc, kkaennip (lá tía tô) và jjokpa (hành tây Trung Quốc) được chuẩn bị vào mùa thu, và mùa đông có các loại kimchi đậm đà gia vị.

Bảo tàng Kimchikan có một không gian triển lãm độc đáo được đặt trong phòng được kiểm soát nhiệt độ tương tự như tủ lạnh không cửa. Các kệ dài màu trắng trải dài với các lọ thủy tinh, mỗi lọ chứa một loại kim chi hoặc các loại thực phẩm lên men khác nhau từ khắp nơi trên thế giới. Không gian này được gọi là kimchium, được xây dựng dựa trên không gian nơi kim chi được lưu trữ trong quá khứ.

Trong khi có hàng trăm cách để làm kim chi, hầu hết các loại kimchi sẽ có chung các nguyên liệu cơ bản. Các gia vị tiêu chuẩn cho kim chi bắp cải bao gồm muối, tỏi, gừng, cá cơm, saeu jeot, gochu garu (bột ớt Hàn Quốc), và chapssal pul (bột gạo nếp). Mỗi thành phần có một vai trò đặc biệt trong việc tạo ra không chỉ hương vị của kim chi, mà còn trong quá trình lên men, bảo quản, vệ sinh thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của món ăn.

Kimchi được đánh giá là một trong 5 thực phẩm lành mạnh nhất thế giới theo Tạp chí Sức khỏe, một ấn phẩm y tế của Hoa Kỳ. Kimchi có nhiều vi khuẩn có lợi hỗ trợ tiêu hóa, bao gồm Leuconostoc, Lactobacillus và Weissella. Ngoài ra, gochu garu cũng làm cho kim chi trở thành một nguồn thực phẩm giàu vitamin C.

Quy trình muối kimchi (Kimjang)

Kimjang là thời gian hàng năm vào cuối mùa thu hoặc đầu mùa đông, khi các gia đình Hàn Quốc tụ tập để tạo ra một lượng lớn kim chi, sau đó họ chia sẻ cùng với những người thân hoặc hang xóm. Khía cạnh truyền thống này của văn hóa Hàn Quốc được duy trì qua nhiều thế hệ. Kimjang giúp đưa người dân Hàn Quốc tới gần nhau hơn. Những lý do này và việc sử dụng sáng tạo các nguyên liệu tự nhiên đã giúp kimjang được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại vào năm 2013.

Xem thêm (Ẩm thực) Thưởng thức thiên đường gà rán ở Daegu

Tham khảo: Visitkorea